俺、もう日本の飲食業の株を買うの辞めるわ

最近、タイトル通りの決意を固めています。一言で言うと、

日本の飲食業、ハードル高すぎ。

最近は上場企業で飲食業をやるって本当に厳しい環境です。特に投資妙味が大きい中規模〜小規模でチェーン展開しているところなんて、本当に罰ゲームなレベルなんじゃないかなと思うわけです。

飲食業には怖い「バカッターリスク」

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記憶に新しいところですが、「くら寿司」のアルバイト定員が、飲食店としては致命的な「不衛生な厨房での行為をSNSに投稿」したことにより炎上しました。また同時期に、客が回転寿司で回転中の寿司に不衛生な行為を行う動画も出ました。

このどちらの行為も「バカな行為だな」と多くの人が思うと思いますが、飲食業の経営者は、「このバカな行為」も経営リスクとして抱えなければならなくなりました。

どちらも不衛生な行為ですので事故に繋がらないといいのですが、そこまで考慮して従業員、客のどちらのケアをするとなると簡単ではないですね。

飲食業の採用環境が厳しすぎる

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これも多くの人がご存知ですが、日本の労働人口が減ってきていることだけでなく、「飲食店=きついバイト」ということもが知れ渡っていることもあり、採用環境は厳しい状況です。

加えて、時給は年々上がっている状況で、採用コストと人件費は飲食店の経営を圧迫しています。

以下の関連記事で触れていますが、ここ4年で8%ぐらい時給が上がっている状況です。
アルバイトの平均時給の推移(年別・地域別)を調べました。何月頃が一番時給が高いのかアルバイトの平均時給の推移(年別・地域別)を調べました。何月頃が一番時給が高い?

飲食業の値上げに対して、消費者が過敏すぎる

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焼き鳥チェーンの鳥貴族が「280円均一から298円均一に値上げ」したことにより客離れしていると言う報道がいくつかあります。

 鳥貴族は、値上げによって客離れが起きている。1989年に全品均一価格を250円(税別、以下同)から280円に引き上げて以降、長い間価格を据え置いてきた鳥貴族だが、昨年10月に6%超の値上がり率となる298円へ値上げを実施した。実に28年ぶりの値上げで、世間を大いに驚かせた。
引用:Bizジャーナル「鳥貴族、客離れが危険水域に…鳥貴族が成功→他の「鳥」居酒屋激増→客流出の悪循環か」

鳥貴族の例は、他社の模倣や自社カニバリなど複合的な要因があると思われるものの、消費者が値上げに非寛容なことを裏付ける要因としては十分な事例でした。

先ほどのアルバイトの時給は8%上がっているのに、利益を取るために売値を6%上げたら客足が遠のく。。。厳しい市場環境です。

飲食チェーン店への口コミはなぜか低くなるバイアス

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食べログやぐるなびのなどの飲食店のレビューサイトの登場、最近は”個人のインフルエンサーの発信”や”一般人のインスタ映え”などから、飲食店でもエッジの効いた料理が求められます。

飲食店で成長をさせようとすると、利益確保やマネジメントの観点からある程度は均一的な部分を取らざるを得ません。ただこれは近年の消費者の評価軸とズレている為、チェーン店での展開は口コミの面からは不利になります。

こういった面からも個店の方が持て囃される傾向にあります。また1店舗当たりの利益の最大化という意味では個店の方が儲けが出しやすいこともあり、チェーン店の優位性が薄れつつあります。

小規模からチェーンとして拡大して行く段階で、比例してレビューが下がる・・・なんて事態に。

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引用:ボケて

あなたも飲食店に行く前に口コミサイトで点数を見たり、SNSでサーチしたりしていませんか?

今の飲食店はシステム投資による差別化も必要

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飲食店のシステム投資は大きく分けて3つの側面から必要です。

1つ目は決済の多様化への対応。これは国を上げて対応を求めていることから今後避けては通れない道です。

2つ目は予約システム。最近は大手どころでは導入が進んでいます。これが当たり前になると予約システムのシステム利用料負担は重たくのしかかります。

3つ目はマーケティング面です。「飲食店が利益を確保する=人気を保つ」と言う公式が成り立つなら、客単価の維持とリピーターの確保は必要不可欠です。

これに対して、いきなりステーキは「肉マイレージ」なるシステムを用いて人気を保っています。スシローでも同様のアプリをリリースしております。
参考 いきなりステーキの肉マイレージは経営を変える?100man1oku

大手の場合はこのようなアプリを運用するリソースは確保しやすいですが、中規模〜小規模だと中々厳しいかもしれません。投資妙味という意味では、この規模が美味しいのですが、この辺りはアキレス腱になりそう。

まとめ
このような外的環境では、飲食店で大きく成長する会社を見つけるのは容易ではない中で、この業種に強いこだわりを見せなくてもいいのではないか?というのが今の日本の飲食業への私の見解です。

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